Tradition

写真は『玉蜀黍釜炊き御飯』。たっぷり入った玉蜀黍の黄色と三つ葉の緑色がさわやかな一品。初夏の薫風が運んできたような彩りと玉蜀黍の甘みが食欲をそそる。『止椀』の赤出汁と『香の物』の盛り合わせを添えて。

日本橋店で特に人気の高い“サロン席”には、4人掛けのテーブル10席をゆったりと配置。奥の棚には、書作品や和・洋ともに趣味の良い小物が飾られており、友人の家に招かれたような居心地の良い空間で、目にもさわやかな初夏の料理を楽しむことができる。

来し方の事ふつふつと花野みち

前菜（左上から時計回りに）
◆紫陽花チーズ豆腐
◆海苔菜胡麻浸し
◆鰹皮炙り 胡瓜卸し 一味 ポン酢
◆蒸し地鶏　隠元利休和え ナッツ
◆フォアグラ寿司 才巻芝煮 山牛蒡
◆鰻白焼燻製揚げ 畳鰯 青唐

〈花野みち〉とあったので、花畑を歩いているようなイメージが湧きました。小さい猪口をいっぱい並べて、花畑のなかにいろいろな色や形の花が咲いている様子を表現しました。リキュールで色づけしたあじさいを作ったり、畳鰯でお花の茎を表現してみたり、遊び心にあふれています。彩りが良く、小さくてかわいらしい器で花畑をイメージしました。（上村調理長）

（造り）どうだんの小きざみにゆれ花明り
（吸物）夢さめてなほ薫風の中に居り

造り（右）
◆鯛 本鮪 間八
◆あしらい一式

吸物（左）
◆枝豆摺り流し
◆鱧葛叩き　水玉人参　梅肉

『造り』：山の上など風通しのいい高い場所に咲くどうだんつつじをイメージして、背の高い器に盛る料理を考えました。彩りのある造りに添えた芋茎は木の枝を、撚りにんじんとラディッシュは花を表現しています。『吸物』：新緑をイメージした枝豆のすり流しです。森のなかで見える白い雲を鱧で表現し、花の色合いをしっかり出すため、京にんじんを水玉に切って添えました。（上村調理長）

花鋏たゆたふ心日脚伸ぶ

煮物（手前）
◆冬瓜スープ煮
◆海老 帆立 アスパラ 胡麻餡

奥の料理『焼物』（奥）
◆鮎塩焼　酢取茗荷　たで酢
◆鰈柚庵焼　リゾットのおやき

花鋏をアスパラで表現しました。心に霧がかかっているような、おぼろげなイメージがあったので、冬瓜の上に霞みの胡麻餡をかけました。日脚が徐々に伸びている様子を緑で表現しています。海老で赤い彩りを添えました。（上村調理長）

（デザート）平城山想ふ木苺紅き小径ゆゑ
（酢の物）愚痴る日の真紅もさみし水中花

デザート（手前）
◆牛乳寄せ 葡萄 木苺 キュウイ パパイヤソース

酢の物（奥）
◆生蓴菜酢 塩トマト　陸蓮根 黄ピメント　茶巾

『デザート』：山道のなかで、いろいろな色が反射している様子です。木苺が映える色合いにするため、牛乳寄せの白、皮ごと食べられるベビーキュウイの緑色、パパイヤソースのオレンジ色など、見た目にも楽しい一品です。『酢の物』：ムース状にしたカラフルなすり流しを固めて四角く切り、ゼラチンの茶巾に閉じ込めました。彩りと食感のある蓴菜を散らしています。（上村調理長）